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    正旭没有什么是“干”不了的——板鸭烘干工艺

    编辑:Lucy  来源:正旭空气能  发表时间:2022/1/29  点击:778
    前言:
    板鸭,中国南方地区名菜,亦是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省份特产。板鸭由盐卤腌制风干而成,分为腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,香味浓郁,享“干、板、酥、烂、香”等美誉,故得名板鸭。

    一.板鸭加工时节
    传统板鸭的加工季节是从秋分至大寒,其中从立冬至大寒是板鸭加工最佳时节。而根据加工时间的不同又分为早期板鸭(9月中旬至10月下旬),中期板鸭(11月上旬至12月上旬),晚期板鸭(12月中旬至翌年1月),其中以晚期板鸭较之质量最好。
    二.常见板鸭加工方式
    板鸭的质量、口感好坏不仅与配料工艺息息相关,板鸭的烘干工艺同样影响板鸭的色、味、形等感官指标。
    1、自然晾晒:传统板鸭制作流程大多在小作坊内完成,宰杀、切分、腌制、卤煮等每一步均由人工处理,因此制作周期相对较长。从开始到成品完成至少需要15-20天。此外,自然晾晒法对天气依赖性极强,如遇细雨连绵的阴雨天气,板鸭的产量将无法提高。
    2、锅炉烘干:传统锅炉经常使用煤炭、柴火等燃料,其污染大、危害大,同时面临诸多安全隐患——板鸭烘干过程中常会出现滴油现象,而传统烘干设备加热时鼓风机会把夹杂着火星的热风送入烘房。因此,一旦火星与板鸭体内滴出的油脂相遇,整炉板鸭将面临着被烧掉的风险,更严重者亦可引发火灾!
    3、空气能板鸭烘干机:作为一种新型烘干设备,888贵宾会手机版板鸭烘干机具有节能高效、绿色环保等特点,利用空气能板鸭烘干机烘出的板鸭不仅肉质鲜美,且色泽上乘。

    三. 板鸭加工工艺流程
    1、鸭只选择:选择新鲜健康、肥瘦合适的优质麻鸭,以肌肉丰满、鸭皮洁白为宜。
    2、屠宰处理:在宰杀前的12h-14h应给予鸭只绝食,并使其安静休息。宰杀采取颈下切三管(血管、气管、食管)方式。操作时,下刀要准、刀口要小,倒挂流尽血。将鸭体放入70-80摄氏度热水中脱毛,并除尽表皮污物、绒毛。然后剖开胸腔,去内脏、肝门、爪等,再将白条鸭冲洗干净血污,沥干水分备用。
    3、造型摆放:将冲洗干净后的鸭只四肢关节脱臼,骨盘压平,并将两侧肋骨沿脊椎骨切断成八字型,俗称臂八字。但不可伤及肉层,避免割破皮肤,并将肛门约割掉1/3,修整成椭圆形后进入下一步腌制流程。
    4、鸭只腌渍:在5--8摄氏度温度下采用干腌法腌制,将食盐预先炒制并与磨碎后的香辛料混合(调料比例:食盐3.6%,糖1.8%,亚硝酸钠0.01%,白胡椒0.05%,花椒0.1%),并将混合好的调料均匀涂抹于鸭身及腔膛内,尤其注意大腿、颈部等肉质丰满的部位应给予充分涂抹。涂抹完毕后将鸭体放入腌池内腌制72小时,腌制过程中需翻池2-3次。腌制好的鸭体起池后,需人工去除鸭体表面覆盖的污物。去污后,在鸭体腹部用小竹条撑起,撑开成板状。整型定型,鸭子的外观造型好看,而且后期不易对包装造成损伤。
    5、清洗鸭体:经腌渍后的鸭只,先以40℃左右温水冲洗一次,以去除外表余盐,而后以15~20℃冷水浸洗2~3次,去除残留内脏及污物,并取出滴干。
    6、鸭只烘干:板鸭多采取悬挂式烘干,烘干流程分为以下四个流程。
    (1)板鸭进入烘房后,需设置烘干温度为60~65℃, 烘干时间约为4~6小时,此阶段无需排湿,主要是起到一个高温发酵的过程,控制板鸭肉不变色、变味。
    (2)将烘干温度调至50~60℃左右继续烘干,在烘干的过程中严格控制湿度,确保在较为干燥的环境下进行烘干。
    板鸭烘干要确保不出油,表皮收缩自然,板鸭总烘干时间约为50~60小时左右。板鸭烘干时间不宜过快且温度不宜过高,温度过高时板鸭烘干会变质出油、外形收缩不漂亮。
    (3)冷风干燥——板鸭烘至5~6成干后,表色逐渐从浅红色转为鲜红色,板鸭开始轻微收缩,此阶段开启冷风,模拟冬季气候条件,15℃冷风,风干约5-10小时,这时板鸭不仅很好的被定型而且颜色呈乳白色。
    (4)板鸭历经发酵期和收缩定型期的控制,后期烘干温度应控制在45~55℃,湿度控制在30%,烘干时间约3~5小时后,把板鸭烘干湿度控制在12%~16%以下,即可出炉。
    7、真空包装:由于板鸭部分鸭骨过尖易刺穿包装,因此在包装前需进行骨刺修整处理。板鸭装入真空袋时需抽取袋内空气,达到预定真空度后方可封口。真空状态下的板鸭不易腐烂变质,且口感风味保持更持久。

    三.正旭板鸭烘干机优势
    作为888贵宾会手机版行业的领军品牌,正旭所生产的板鸭热泵烘干机具备以下优势:
    1.安装拆卸灵活方便:安装拆卸不受空间限制,室内室外均可自由选择!
    2.运行过程安全放心:整个运行系统无传统干燥器(燃油、燃气或电加热)中可能存在的易燃、易炸、中毒等危险,是一种非常安全可靠的半封闭干燥系统。
    3.自动化、智能化程度高:运行全程采用自控恒温装置,24小时连续干燥作业。
    4.节能环保:同燃煤、油、气相比,可节省75%左右的运行费用。运行过程中不产生任何燃烧物以及排放物。
    5.采用多温区分层控温:速度可调,自动控制,烘制出的烤鸭肉质鲜美,外酥里嫩。
    6.使用寿命长,维护费用低。
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